什麼是酵素
酵素存在動物、植物、菌類等生物當中，不僅和我們的生活，更和我們的生命現象息息相關。人體內新陳代謝的過程中就有數千種酵素的作用在進行。例如：消化酵素，是從口腔一路到小腸，受食物刺激而分泌的蛋白分解酵素、脂肪分解酵素、澱粉酵素、麥芽糖酵素、蔗糖酵素、乳醣酵素等，將食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物分解消化，轉換成可以吸收的小分子元素。然後，負責合成的酵素群，又將吸收進來的營養素建造出新的肌肉、神經細胞、骨骼、皮膚或腺體組織。有些酵素具有排毒的功能，協助將體內的代謝廢物轉化成尿素由尿液排除，或將二氧化碳由肺部排出。氧化酵素可以促進體內的氧化作用，氧化作用會製造能量；而還原酵素則能抗氧化，協助消除對人體有害的過氧化物或自由基。
酵素的種類
由蔬果中發酵出來的酵素，內含有豐富的植化素，植化素主要分為類黃酮素、類胡蘿蔔素、多酚類、有機硫化物與植物性雌激素等五大類，能幫助人體防癌、加強免疫能力與提升抗氧化力等，可激發解毒酵素活性，延緩細胞老化，讓細胞避免凋零。謝教授表示，人體直接能食用的蔬果量是有限的，而蔬果存在體內的時間也有限，若能將蔬果經發酵過程，增加更多適合人體吸收小分子的發酵物質，才能對人體有助益。
但是對於無法均衡飲食，或如上文所說的情況時，商品化酵素的補充應該是有必要的。目前生物科技尚無法以人工合成來製造酵素，商品化的酵素大多粹取自動、植物，或微生物的發酵。食用的目的，其一是預防身體酵素的不足，其二是提供「外援」酵素來降低身體分泌酵素的負擔。來自動物的酵素，例如：胰臟酵素（pancreatin）、胃蛋白酶（pepsin）、解脂酶（lipase）。
來自植物粹取者，常見的有木瓜酵素、鳳梨酵素等蛋白質分解酵素。另外微生物酵素通常是由多種蔬果加入菌種發酵而成，例如：大漢酵素、大和酵素等。
另外，大麥草、小麥草、綠花椰菜、甘藍菜及其他深綠色植物中有豐富的抗氧化酵素，因此這也是大麥草、小麥草汁或其粉製品具有知名度的賣點。
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