不加水、整株發酵 蔬果酵素有效成分高

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飲用酵素保持健康的人不少!絕大多數人喝酵素不外乎就是為了讓身體代謝循環更好,改善體內環境,由內調整體質,追求健康;然而,你喝的酵素真的有幫助嗎?還是…只是喝心安的呢?營養師說,酵素營養價值高,但是不同的發酵方式與是否有添加其他物質,呈現的營養價值可是差很多。

發酵提高蔬果植化素濃度 發酵過程決定營養價值

我們都知道,多吃蔬果可以抗老化、抗氧化,原因就在於蔬果裡頭的「植化素」含量相當豐富,是幫助消化、對抗自由基的最佳幫手!然而,你知道如何提高蔬果的植化素等營養成分嗎?台安醫院曾祺營養師說,答案就是藉由「發酵」的方式,將蔬果的營養分子變成小分子,利用各種好菌的作用,讓植化素的濃度變高;換言之,酵素不僅能幫助體內腸胃道消化,乃至整體的健康都有很大的幫助。

大家一定有個問題:「補充益生菌好像也能幫助腸胃道功能,那益生菌跟酵素這兩者有何差別呢?」曾營養師說,兩者保健結果似乎很像,但作用原理卻大不相同!益生菌是可以在腸道內繁殖,抑制其他壞菌生長,具有調節免疫的功用;而酵素能幫助身體消化腸胃內的食物分子,將大分子分解小分子,讓腸胃更容易吸收,尤其在吃入大量食物時,透過酵素的幫忙更能減輕腸胃負擔。

不過酵素的好壞,與發酵過程可是有很大的關係。曾營養師表示,發酵的過程中,環境的溫度、濕度、發酵時間長短、糖分、以及空氣的含氧量,都會影響發酵的成分,就以溫度的角度來談,大部分微生物適合生長的溫度介於20至40℃,假使環境的溫度太高或太低,都會影響發酵成果的好壞。

另外,較長時間發酵的蔬果,可以完全釋放蔬果的營養素,將有益菌培養到最具有活性,且把大分子的營養成分充份分解,轉化成為易於人體吸收的小分子物質。

整株發酵 酵素有效成分高

「蔬果整株發酵與切碎發酵有何差別?」目前市面上發酵的產品可分為:將食材原料切碎後發酵與不切碎的整株發酵,到底這兩種發酵方式其作用機轉與差異性各自為何?曾營養師說,當然整株發酵比較能夠保留食物的完整性,發酵出來的酵素營養素也會比較完整豐富。

曾營養師進一步說明,當食物經過切斷切碎的過程後,食材接觸空氣的表面積變大,使得部分食物的營養素被氧化掉,破壞掉食物原本的細胞,若在食材失去本身的營養成分的情況下發酵,發酵出來的酵素有效成分當然會比較少。

不添加水的發酵 酵素更純更濃

至於在發酵過程中有沒有添加水分,對於製作出來的酵素有什麼影響呢?曾營養師表示,水分的比例越高,相對就會稀釋掉蔬果原本的有效成分,所以要讓酵素的成分越濃、有效成分越高,水分的添加當然是越少越好;所以,民眾在購買市面上酵素時,酵素產品在發酵過程中是否額外有加水分,就是值得納入思考的一個課題。

此外,曾營養師還談到,假使民眾想要購買酵素時,購買前應該看原物料是否使用合格的成分,同時要了解酵素是否有安全檢驗,當然酵素的有效成分濃度高不高也是應該思考的問題;還有,假使有添加額外的食品添加物,比如防腐劑、安定劑、香精、色素、香料等化學物質,就不是建議購買。最後,曾營養師提醒,部分酵素產品會添加過多糖分,假使患有糖尿病的民眾應斟酌使用。

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參考資料:http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=38171

 

http://www.fashionhy.com.tw/?p=3101